소 허파는 손질이 까다롭다고 알려져 있다.
핏물이 많고 잡내가 쉽게 배기 때문이다.
그러나 순서만 지키면 어렵지 않다.
핵심은 네 단계다. 핏물 빼기, 밀가루 세척, 데치기, 본삶기다.
각 단계마다 제 역할이 있다.
누구나 쉽게 이해할 수 있도록 정리해 보았다.
삶기 전 손질은 어떻게 해야 할까
신선한 허파를 고르는 것이 첫 단추다.
색이 선명한 연분홍빛이고, 잡냄새가 나지 않는 것이 좋다.
손질 순서는 다음과 같다.
- 허파를 적당한 크기로 2~3등분한다
- 찬물에 30분 이상 담가 핏물을 뺀다
- 물을 갈아가며 핏물이 맑아질 때까지 반복한다
- 밀가루 한 큰술을 뿌려 박박 문질러 씻는다
- 흐르는 물에 다시 헹군다
밀가루는 세정제 역할을 한다.
내장 표면의 기름과 이물질이 밀가루에 엉겨 떨어져 나간다.
표면의 검은 막이나 기름기가 보이면 이때 함께 제거한다.
핏물이 충분히 빠지지 않으면 삶는 과정에서 잡내가 그대로 배어든다.
이 단계를 대충 넘기면 뒤 과정이 아무리 꼼꼼해도 소용이 없다.
본격적인 삶기 순서는 어떻게 될까
허파 삶기는 두 번에 걸쳐 진행된다.
먼저 끓는 물에 짧게 데치고, 그 물은 버린 뒤 향신채와 함께 본삶기에 들어간다.
두 단계의 역할을 정리한 표다.
| 단계 | 시간 | 목적 |
|---|---|---|
| 1차 데치기 | 끓는 물에 3~5분 | 겉면의 핏물과 거품 제거 |
| 물 버리고 헹굼 | – | 떠오른 불순물 제거 |
| 2차 본삶기 | 중불 30분~1시간 | 속까지 익히기, 잡내 제거 |
| 찬물 헹굼 | – | 식히며 마무리 세척 |
본삶기 물에는 잡내를 잡아줄 재료를 함께 넣는다.
대파, 마늘, 생강, 통후추, 월계수잎이 기본 구성이다.
소주나 미림을 조금 넣으면 알코올이 휘발되며 누린내를 함께 날려준다.
커피 한 숟가락을 넣는 사람도 있다.
내장 요리의 오래된 팁으로 알려진 방법이다.
젓가락을 찔러 보아 수월하게 들어가고, 나오는 핏물이 맑으면 다 익은 것이다.
너무 오래 삶으면 식감이 질겨진다.
크기에 따라 30분에서 1시간 사이를 기준 삼으면 된다.
삶은 뒤에는 어떻게 마무리할까
삶은 허파는 바로 꺼내 찬물에 담근다.
식으면 먹기 좋은 크기로 썬다.
보통 0.5cm 두께로 얇게 저미거나, 한입 크기로 깍둑썬다.
자른 뒤 찬물에 다시 한 번 헹군 뒤 꼭 짜주면 잡내가 더 빠진다.
이때 마지막 물이 맑게 나와야 제대로 삶아진 것이다.
삶은 허파는 다음과 같이 활용된다.
- 초장이나 소금·기름장에 찍어 수육처럼 먹기
- 밀가루와 달걀 옷을 입혀 허파전 부치기
- 고춧가루 양념에 염통, 곱창과 함께 내장볶음
- 된장 양념에 졸여 내장조림
바로 삶은 상태에서는 맛이 담백하다.
양념과 만나야 제 역할을 한다.
이 점에서 허파는 수육보다 전, 볶음, 조림의 재료로 더 자주 쓰인다.
한 번에 많이 삶아두고 소분해 냉동해 두면 필요할 때 꺼내 쓰기 좋다.
마치면서
소 허파 삶는 법의 핵심은 핏물 빼기, 밀가루 세척, 데치기, 본삶기의 네 단계다.
본삶기에는 대파·마늘·생강과 소주를 함께 넣어 잡내를 눌러야 한다.
30분에서 1시간 사이 중불이 기준이며, 젓가락이 수월하게 들어가면 다 된 것이다.
함께하면 좋은 글: 간장 한 병으로 요리 완성! 양조간장 100% 활용법
허파를 삶을 때 물은 처음부터 찬물에서 끓이나, 끓는 물에 넣나?
1차 데치기는 끓는 물에 넣어 표면 불순물을 빠르게 제거한다. 본삶기는 새로 끓여 둔 물에 향신채와 함께 허파를 넣고 중불로 익힌다. 찬물부터 시작해도 되지만, 끓는 물에 넣어야 살이 더 탄탄하게 익는다고 알려져 있다.
삶은 허파는 얼마나 보관할 수 있나?
냉장 보관은 2~3일이 기본이다. 더 오래 두려면 삶은 뒤 물기를 빼고 소분해 냉동한다. 냉동 상태에서는 한 달 정도 보관 가능하다고 알려져 있다. 해동은 냉장실에서 천천히 하는 편이 식감 유지에 좋다.
[안내드립니다] 본 글은 일반 가정 요리법과 요리 커뮤니티에 공유된 팁을 바탕으로 정리한 정보성 콘텐츠입니다. 내장류는 변질이 빠르므로 신선한 재료를 사용하고, 충분히 익혀 섭취하시기 바랍니다. 특정 건강 상태에서 내장 섭취가 권장되지 않는 경우가 있으니 구체적인 식이 판단은 의료 전문가와 상담하시기 바랍니다.